Ces ingrédients conviennent pour une tarte dans un moule cerclé à fond amovible de 22cm de diamètre.

Pour la croûte du fond, le problème est d'avoir une croûte qui ne soit pas crue alors que le mélange au fromage blanc doit cuire à une température trop basse pour faire cuire un fond de tarte. Donc, soit on précuit un fond de tarte soi-même soit on utilise des biscuits écrasés, par exemple:

150g de biscuits Bastogne ou Spéculoos (par contre 130g c'est pratique car c'est exactement un demi paquet de biscuits mais c'est un peu juste et il faut très bien étaler uniformément)
50g de beurre

Ecraser les biscuits au mortier mais pas en poudre. Mélanger au beurre à peine fondu, faire un grossier ciment de biscuit. Prendre un moule cerclé de 22cm. Coincer un fond en papier sulfurisé dans le moule cerclé. Beurrer le moule pour éviter les fissures lors du rétrécissement. Tasser le ciment de biscuits écrasés dans le fond du moule recouvert de papier de cuisson d'abord avec le dos d'une cuiller puis avec un verre à fond plat. Cuire cette croûte 8 minutes à 175°C et laisser refroidir pendant qu'on prépare l'appareil au fromage (la cuisson donne un fond un peu plus solide qui ne tombe pas en ruine). Diminuer le four à 150°C.


Une croûte précuite qui marche super bien est:

75g de sucre
75g de beurre
1 œuf
200g de farine autofermentante

Mélanger œuf, sucre et puis beurre ramolli au mixer. Incorporer à la farine, fraiser sans pétrir et mettre en boule aplatie au frigo pendant 30 minutes ou plus. Il faut abaisser la pâte le plus uniformément possible car la pâte lève lors de la cuisson et risque de donner un gâteau avec des côtés plus élevés que d'autres si l'épaisseur de la pâte n'est pas uniforme. Rendre fine au moment d'abaisser la pâte sur un papier de cuisson et mettre en fond de moule. Précuire 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir entièrement et graisser les bords du moule au beurre avant de verser l'appareil au fromage blanc dessus. Diminuer le four à 150°C.

Ingrédients pour l'appareil:

500 g de fromage blanc entier Danone ou Maquée Campina 40%
2 sachets de sucre vanillé Bourbon naturel Dr Oetker
150 g de sucre cristallisé (y inclus le sucre vanillé ci-dessus)
5 œufs moyens (il faudra séparer les jaunes des blancs)
50g de farine fine à pâtisserie
un citron, (1 zeste + 1 cas pleine de jus)
deux pincées de sel
un peu de beurre pour graisser le moule

Préparation :

Amener le four à 150°C. Mettre un thermomètre à four sur la grille où on posera le moule. Ajuster la puissance pour avoir 150°C dans le four.

Laver et brosser le citron. Récupérer le zeste râpé très fin puis presser le citron et garder le jus.

Le secret pour obtenir un gâteau crémeux, sans fissures et sans affaissement du centre est un mélange fromager très homogène et une cuisson tout juste suffisante. Je conseille donc la procédure suivante.

Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Les œufs doivent être super frais, ils se sépareront d'autant plus facilement. Séparer les blancs un à un dans une tasse avant de les ajouter aux autres blancs dans le bol. Ainsi, si une petite catastrophe se produit et un jaune est percé, tous les blancs précédents ne seront pas à jeter. Mettre le bol avec les blancs au frigo. Battre les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé dans un grand bol au moyen d'un mixer à main (vitesse pas trop rapide). Le mélange doit blanchir et devenir crémeux. Arrêter de mélanger quand la couleur et la texture du mélange ne change plus. Incorporer ensuite le zeste de citron, une cuiller à soupe de jus de citron, une pincée de sel en tournant. Ajouter le fromage blanc en tournant. Enfin ajouter petit à petit la farine tamisée dans le mélange tout en tournant au mixer. Mélanger à vitesse modérée jusqu'à ce que cette crème soit bien homogène.

Sortez les blancs du frigo et dans ce bol encore froid, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Cela fonctionne mieux à froid. Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation au fromage en cassant la neige le moins possible mais en veillant à obtenir un mélange homogène (pas le moindre petit iceberg de neige). Ceci est très important pour éviter les fissures. Il peut paraître idiot de casser les blancs en neige mais un mélange super homogène est nécessaire pour ne pas avoir de stress dans le gâteau qui causera des fissures (et il restera suffisamment d'air captif dans le mélange pour avoir un gâteau aéré. Incorporez donc les blancs en tournant avec précaution jusqu'à ne plus voir la moindre parcelle de neige, c'est-à-dire un mélange homogène.

Graisser les bords du moule avec du beurre(il faut que le gâteau puisse rétrécir à la cuisson sans coller au moule sinon il va se fissurer gravement). Verser le mélange sur la croûte dans le moule. Égaliser la surface avec un racloir de boulanger ou une spatule et enfourner pendant 15 minutes environ à 150°C. Surveiller la cuisson en mais en gardant la porte du four fermée car les changements de température risquent de fissurer le gâteau. Baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 60 min sans ouvrir la porte. Éteindre le four et laisser dans le four jusqu'à refroidissement complet du four. Sortir et laisser refroidir le gâteau sur une grille. Quand il est froid, mettre le gâteau au réfrigérateur quelques heures puis démouler et remettre au réfrigérateur pour le consommer le lendemain.

Calories calculées: 308 kcal par 100g de gâteau au fromage (si on utilise environ 2/3 de la pâte pour la croûte).

Melvyn, janvier 2013.
Gâteau au fromage de Melvyn