Mon levain Max
Je vous présente Max
Je fais mon propre pain au levain (zuurdesembrood, sourdough bread). J'utilise exclusivement du levain naturel pour faire mon pain artisanal, aucune levure de boulangerie industrielle, je suis un grand garçon maintenant. Tout est pétri à la main ou avec un petit pétrin. Je n'utilise plus de machine à pain depuis des années, beurk beurk. La différence de goût est telle que je ne fais plus jamais de pain à la "bête levure". Le levain est donc un ingrédient primordial dans la fabrication de mon pain et le seul moyen de faire lever mon pain. J'utilise ce que certains appellent un levain liquide qui est essentiellement un mélange fermenté contenant de la farine bio et de l'eau à parts égales. J’expliquerai plus bas comment on obtient son tout premier levain. Une fois qu'on a du levain il faut le maintenir en vie et en quantité suffisante en le rafraîchissant régulièrement, en particulier après en avoir prélevé une partie pour faire du pain. Mon levain s'appelle Max, c'est une tradition que de donner un nom à son levain, mais c'est kitch et ça ne change rien au goût. Mon levain actuel a été créé il y a 3 ans et maintenu en vie en le rafraîchissant régulièrement depuis 3 ans et il se porte à merveille. Voici de quoi Max a l'air quand il est en forme :

Le levain actif bulle de plus en plus et lève dans le récipient (lactofermentation). Il a une odeur caractéristique assez agréable de fermentation acidulée (lactobacille). Le niveau du mélange augmente d'un facteur 2.5 à 3 pendant la montée du levain. Chez moi le niveau passe en général de 45mm à 125mm dans le récipient, soit une augmentation de 2.8x Un peu plus en été, un peu moins en hiver. Le niveau et l'activité dépendent de la température de la chambre, de la fréquence de rafraîchissement, de la qualité de la farine, de l'eau et … de la chance.

Règles de base

Tous les récipients et ustensiles doivent être très propres et rincés abondamment afin de ne plus contenir de traces de liquide vaisselle ou d'autres impuretés. Les farines que j'utilise sont des farines bio (si j'en ai) ou à tout le moins de vraies farines sans adjuvants, préservants ou "améliorants" tels que acide ascorbique, levures, sel et autres. Donc pas de "mix" de supermarché. En général je me fournis chez AVEVE car ils ont un énorme choix. AVEVE fait partie du Boerenbond, le syndicat chrétien des agriculteurs belges, mais ça ne sert à rien de dire une prière à la caisse. La farine je la conserve à température ambiante, pas au garage. L'eau de robinet contient du chlore qui tue les ferments du levain. Pour l'eau je prends donc de l'eau de source du genre "Spa Reine" ou "Montille" disponible pour pas cher et que j'utilise à température de la chambre (pas au frigo donc). Plus la température ambiante est élevée plus le levain montera vite mais il ne faut bien entendu pas exagérer. En été le levain monte plus et plus vite qu'en hiver, c'est normal. J'utilise une tige en bois pour mélanger, je ne veux pas risquer d'introduire des ions métalliques en utilisant des cuillers en métal. J'exagère sans doute mais comme ça me donne de bons résultats je ne vois pas de raison de changer.

Rafraichir mon levain

Les quantités que j'utilise correspondent à mon besoin personnel en levain, c'est à dire à la taille des mes pains et à la quantité de levain dans mon pain. Pour rafraîchir mon levain je prends un récipient (en plastique ou en verre) propre et j'y verse 120g de levain existant, puis 120g d'eau et je touille jusqu'à obtenir un mélange homogène. J'ajoute ensuite 120 g de farines en mélangeant bien pendant deux ou trois minutes afin d'obtenir un mélange pâteux très homogène. Pour la farine j'utilise 3/4 d'une farine blanche de blé et 1/4 d'une farine fine de seigle (le seigle aide à la fermentation). Donc mes 120g de farines sont constitués de 30g de farine fine de seigle et 90g de farine de blé. Ensuite je couvre le bocal mais pas hermétiquement. Assez pour empêcher une évaporation rapide ou la visite d'insectes mais pas trop afin de permettre un échange d'air et au gaz de s'échapper. En général je pose le couvercle du bocal mais je ne le visse pas. Ensuite il n'y a plus qu'à attendre que la fermentation ait fait lever le levain et qu'il commence tout doucement à redescendre. Ça peut prendre de 3 à 8 heures, selon la température du moment et l’activité du levain et la fréquence de rafraîchissement. À ce moment le levain est prêt à être incorporé à la pâte à pain. J'explique la fabrication de mon pain au levain (pain blanc ou pain brun aux graines) dans une autre texte sur le site.

Une fois qu'on a prélevé du levain pour en faire un pain il faut garder le reste de levain afin de pouvoir le rafraîchir et créer une nouvelle fournée de levain. Comme j'utilise 120g de levain pour le rafraîchir il faut donc qu'il me reste au moins 120g de levain précédent après avoir prélevé le levain utilisé pour en faire un pain. Comme j'ai fait 360g de levain (120g de levain précédent, 120 g de farines et 120g d'eau) je peux prélever jusqu'à 240g pour le pain. Le jour où je ferai des pains plus grands (ou plus de pains) je devrai adapter les quantités. Vous pouvez évidemment choisir des quantités qui vous conviennent mieux. Si je ferai un rafraîchi et un pain le lendemain je garde en général le levain dans la cuisine sans fermer le bocal. S'il va rester inutilisé quelques jours je le conserve dans le bocal fermé au réfrigérateur. Si les périodes sont plus longues je fais des rafraîchis de levain intermédiaires (sans en faire du pain) et je jette l'excédant de levain que je donne aux éléphants de passage dans mon jardin. Ils sont tous constipés et ne laissent alors pas de crottes sur le gazon.

L'odeur du levain

Un levain fraîchement levé sent bon (c'est mon avis), une odeur de fermentation agréable. S'il sent le pourri, il y a eu un problème et est mauvais, il faut alors le jeter et en refaire un autre.

Créer le tout premier levain

Ce n'est pas compliqué à faire mais il faut un peu de patience, ça prendra quelques jours. La durée réelle dépendra de la température ambiante et des ferments dans les ingrédients et dans l'air ambiant, c'est un peu comme pour un yaourt, on ne peut pas prédire avec précision. Moi j'ai procédé comme suit, mais chacun a sa propre méthode. Le tout est d'arriver à obtenir un levain qui est très actif et forme beaucoup de bulles (voir photo) et qui sent bon.

Je fais tremper des raisins et quelques tranches de pomme mûre dans un demi verre d'eau minérale non gazeuse pendant 24 heures. Pas d'eau du robinet qui contient du chlore. J'ajoute 10 gouttes de miel bio et je touille. J’utilise ensuite cette eau comme eau de départ après l'avoir fait passer dans une passette à thé propre, ce qui enlève les morceaux. Dans un bocal propre en verre ou en plastique je mets 25g de farine de seigle (farine fine, pas grossière, il y en a chez Carrefour) et 25g de farine de blé pour pain blanc (bio de préférence et sans adjuvants). Je mélange bien les farines en touillant avec une baguette en bois. Je touille le mélange de farines de seigle et de blé pour que le mélange soit homogène. Ensuite j'y ajoute 50 cl d'eau de départ (ou 50g car c'est plus facile de peser que de mesure un volume). Je touille comme un dingue et je laisse reposer avec le couvercle du bocal déposé sur le bocal (avec une fente apparente pour l'échange d'air). Je touille mon mélange toutes les quelques heures. Après 1 jour ou 2 ou 3 on verra apparaître quelques bulles à la surface. C'est bon signe, le processus a commencé.

Melvyn Fishel