Ma tarte au riz bien baveuse, mais pas trop

   Ingrédients :
Pour la pâte (pâte levée)

200 g de farine à pâtisserie
1 jaune d’oeuf
3 g de sel
20 g de sucre
8 g  de levure sèche
100 ml de lait  tiède
30 g de beurre coupé en petits dés et chambré
Un moule à tarte de 24 cm
Un mini reste de beurre pour graisser le moule

Pour le riz au lait

150 g de riz dessert Bosto (ou riz rond pour risotto)
1 L de lait entier
1 pincée de sel pour les blancs en neige
1 pincée de sel pour le riz au lait
2 sachets de sucre vanillé Bourbon (Dr Oetker)
80 g de sucre fin
2 blancs d’oeuf (pour la neige)
1 jaune d’oeuf  (pour dorer la tarte)

Préparation :

Préparer et peser les ingrédients et les laisser venir à température ambiante. Enlever les vilains grains de riz (il y a parfois
des grains noirs peu appétissants) puis, si le riz est acheté en vrac, rincer le riz à l'eau froide et égoutter au maximum
(peser le riz avant de le rincer bien sûr). Rincer n'est pas nécessaire avec le riz dessert de Bosto que j'utilise par contre
enlever les quelques grains foncés ou mal décortiqués oui.

Dans une casserole faire bouillir le lait additionné d’une pincée de sel et du sachet de sucre vanillé. Dès que le lait a bouilli
(attention le lait monte soudain) réduire le feu et ajouter le riz.  Démarrer le timer et cuire à feu doux (pendant environ 40
min pour riz dessert Bosto et 50 min pour Esselunga Arborio) en tournant très régulièrement (chez moi petite plaque sur
position 4 de 12). Le mélange devient onctueux. On arrête la cuisson quand le lait ne dépasse plus et le riz et affleure
partout. Le lait commence à bouillonner et il faut bien tourner. Si le lait n'est plus visible la cuisson était trop longue et le
gâteau sera trop sec. Eteindre et enlever du feu. Ajouter le sucre et mélanger complètement mais sans casser le riz. Laisser
refroidir complètement le riz au lait. Le riz continue à absorber beaucoup de liquide.

Pendant que le riz refroidit, tiédir le lait et y délayer la levure avec une pincée de sucre, bien mélanger pour éliminer les
grumeaux. Laisser reposer 15 min et à nouveau rendre homogène. Tamiser la farine dans un grand bol. Ajouter le sel et
mélanger à fond. Ajouter le sucre dans le bol et mélanger à fond. Faire un cratère au centre du mélange et y verser le
mélange tiède de levure/lait. Mélanger le tout. Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Mélanger le tout. Sortir du bol et
sur un plan de travail enfariné, pétrir pendant 10 min pour obtenir une pâte élastique. Remettre dans le bol. Laisser la pâte
doubler de volume dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (recouvrir d’un linge humide pour éviter les courants
d'air et le dessèchement).

Etaler la pâte au rouleau en un disque le plus fin possible. Beurrer un moule de 24 cm de diamètre et y poser et enfoncer la
pâte, enlever le surplus. Piquer le fond de pâte à de nombreux endroits à l’aide d’une fourchette. Laisser la pâte reposer
quelques minutes dans le moule.

Entre-temps battre les 2 blancs d’oeuf en neige ferme avec une petite pincée de sel. Incorporer les blancs en neige au riz au
lait (mélanger pour avoir un appareil homogène mais le faire très délicatement pour ne pas trop casser la neige). Verser ce
mélange sur la pâte jusqu’à hauteur du bord. A l’aide d’un pinceau badigeonner généreusement la pâte avec le jaune d’oeuf.
Cuire 20 min au four à 200° jusqu'à croûte bien colorée. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille. Ne
pas démouler chaud car la tarte avec son gros contenu de riz au lait baveux va se casser. Quand la tarte a complètement
refroidi mettre une assiette avec un film alimentaire tendu inversée sur la tarte, renverser le tout, enlever le moule et re-
renverser la tarte qui repose maintenant à l'endroit sur une grille. Mettre au frigo après refroidissement total. La tarte va
encore se tasser et se solidifier un petit peu mais restera quand même légère. Après quelques heures transférer sur une
assiette de présentation. Pour profiter des arômes, chambrer les tranches de tarte quelques minutes avant de déguster.
Une bonne tarte au riz se doit d'être légèrement baveuse. La tarte au riz se conserve bien au frigo recouverte d'un film
alimentaire (pour qu'elle ne dessèche pas).

On peut aussi utiliser de la pâte feuilletée au lieu de la pâte levée décrite ici (dans ce cas c'est plus simple de l'acheter toute
faite) mais il faudra piquer le fond et le bord de tarte à la fourchette pour que cette croûte gonfle peu. En général je rajoute
5 à 10 minutes à la cuisson pour une pâte feuilletée (pour ne pas avoir un fond de tarte qui reste cru). Tout compte fait le
plus simple c'est la pâte levée traditionnelle décrite ici, elle est toujours bien cuite.

Calories calculées: 2512 kcal par tarte de 995g, 252 kcalories/100g ou 314 kcal par 1/8 de tarte.

Melvyn
Janvier 2013
Tarte au riz de Melvyn